Pod alsaskou pokličkou

Dnes společně nahlédneme do alsaského hrnce. Bäckeoffe je selský pokrm z jednoho hrnce, ve kterém nesmí chybět tři druhy pomalu dušeného masa, zelenina a brambory. Svůj název tento pokrm získal podle pekařské pece, která souvisí s jeho tradiční přípravou. Alsaské ženy prý připravily hrnec v sobotu večer a v neděli jej odnesly místnímu pekaři. Ten jej nechal pomalu dusit ve vychládající peci na chleba, což zajistilo typické propojení chutí masa a zeleniny.

Obvykle se do Bäckeoffe používá vepřové, hovězí a jehněčí zalité vínem a utěsněné "pokličkou" z těsta. Já jsem zvolila na suroviny dostupnější cestu a výsledek příjemně překvapil. Navíc mně jeho chuť připomněla jeden nedělní oběd z dětství, na který jsem zapomněla, a který brzy dostane prostor v naší kuchyni. 

 

Bäckeoffe - Alsaský hrnec

 

Stejné množství tří druhů masa. Já jsem vařila z:

400 g vepřového plecka

1 hovězího žebra

1 krůtího stehna

 

K tomu jsem přidala:

asi 1 litr převařené vody 

8 stroužků česneku

3 bobkové listy

špetku mletého hřebíčku

půl ČL tymiánu

 

Dále do hrnce přišlo:

500 g brambor  

1 pórek

1 cibule

půlka celeru

2 velké mrkve

sůl a pepř 

Den předem jsem vložila maso (vepřové na kostky, jinak vcelku) do velké mísy, osolila jsem je, opepřila, přidala česnek na plátky, všechno koření, zalila vychladlou vodou tak, aby bylo vše ponořené a nechala v ledničce marinovat do druhého dne.

 

Druhý den jsem olejem vymazala pekáč, na dno naskládala polovinu brambor oloupaných a nakrájených na asi centimetrové plátky. Osolila jsem je a opepřila. Na ně přišla vrstva pórku a cibule. Další vrstva bylo naložené maso, na které přišla vrstva koleček mrkve a kousky celeru. Poslední vrstva byla druhá polovina brambor, kterou jsem opět osolila a opepřila. 

 

 

 

 

Zalila jsem nálevem z masa a přidala ještě trochu vody, tekutina by měla být asi tak do poloviny až dvou třetin výšky pekáče. Místo těsta jsem přiklopila pokličkou a dala do trouby na 160˚C a dusila do měkka. Trvalo to asi 3 hodinky.

 

A jen tak mimochodem: Ještě známější a oblíbenější je alsaský slaný koláč. Je to vlastně místní obdoba pizzy. Náplň je vždy smetanová, v mém podání odlehčená jogurtem. Posypat se dá čímkoliv, co máte rádi - klasika je šunka, slanina a cibule. Nebála bych se ani sýru nebo špenátu. První pokus byl nekynutý. Nebyl špatný, ale druhý kynutý byl lepší.

 

 

 

Alsaský slaný koláč Tarte flambée - Flammkuchen

 

Těsto nekynuté:

200 g hladké mouky

100 ml vody

15 ml olivového oleje

půl ČL soli 

Náplň:

150 g zakysané smetany

150 g bílého jogurtu

100 g šunky nebo na půl s anglickou slaninou

1 cibule

sůl, pepř

V míse smíchám mouku, sůl, vodu a olej. Vypracuji nelepivé těsto, které při pokojové teplotě nechám odpočívat. Připravím si náplň smícháním smetany a jogurtu, osolím a opepřím. Šunku nakrájím na menší kousky, cibuli na měsíčky, ale je to celkem jedno, jak se komu líbí. 

 

Těsto přendám rovnou na pečící papír a rozválím na sílu asi 3 mm. Přetáhnu na plech, potřu smetanou, posypu šunkou a sýrem a jde se hned do trouby. 

 

 

 

 

Peču 15 minut minimálně na 250˚C, ale pokud to trouba umí, klidně i na 300˚C. Musí se jíst hned teplé. Jak chladne, tvrdne. 

 

Kynutá varianta:

250 ml studené vody

25 ml olivového oleje

500 g hladké mouky

10 g soli (asi 1 PL)

10 g cukru (také asi 1 PL)

10 g čerstvého droždí

 

Náplň je stejná jako u nekynuté varianty.

 

Těsto připraví domácí pekárna. Hotové, vykynuté těsto zpracuji na bochánek a nechám pod utěrkou ještě asi 45 minut vykynout. Pak těsto přenesu na pečící papír a buď vyválím malým válečkem nebo jen vymačkám prsty do velikosti plechu. Po obvodu koláče udělám vyšší okraj, střed tenčí. Nanesu náplň, posypu šunkou, slaninou, cibulí a peču na maximu, co trouba zvládne - 300˚C asi jen 15 minut.