Podzimní dort

Každé roční období je důvod k oslavě. Ondra má narozeniny v zimě, já v předjaří, Magdalenka na začátku léta a ty podzimní vyšly na manžela. Ráda upeču oslavenci dort, ve kterém se konkrétní období nějak odrazí. Podzim si říká o jablka, hrušky, švestky, kaštany, ořechy, dýně,... Hlavně to musí být dort se spoustou dobrého krému, jinak by manžela nepotěšil. Nechala jsem se inspirovat koláčem Pepy Maršálka a dort byl na světě.

Podzimní dýňový dort 

Korpus:

4 vajíčka
220 g olivového oleje

40 g rumu

440 g dýňového pyré z dýně hokaido

300 g třtinového cukru

60 g špaldové mouky

150 g hladké mouky

6 g kardamomu

6 g jedlé sody

Krém:

500 g měkkého tvarohu (kostka v alobalu)

250 g změklého másla

120 g moučkového cukru

100 g dýňového pyré

Poleva:

200 g bílé čokolády

50 g olivového oleje

Na dokončení: 

meruňková marmeláda

půlky vlašských ořechů

Nejprve připravím dýňové pyré. Dýni hokaido neloupu, jen rozpůlím, odstraním semínka, nakrájím na kostky a ty uvařím ve vodě do měkka. Uvařenou dýni rozmixuji na pyré a nechám vychladnout.

V míse prošlehám vajíčka s olejem, cukrem, rumem a dýňovým pyré. Přidám zbylé sypké přísady a dobře promíchám. Těsto naliji do dortové formy. Na dno jsem přiskřípla pečící papír a boky vymazala olejem. Dortový korpus peču na 170 asi půl hodinky. Před koncem vyzkouším špejlí, zda je korpus dobře propečený a těsto se nelepí na špejli. Nechám vychladnout.

Na krém vyšlehám hodně změklé máslo s cukrem. Pak přidám pyré a vyšlehám do hladka. Nakonec přidám tvaroh a ještě krátce prošlehám. 

Vychladlý korpus vyjmu z formy, odstraním pečící papír, v polovině proříznu a spodní díl vrátím do formy. Potřu meruňkovou marmeládou, nanesu polovinu krému a uhladím do roviny. Přiklopím druhý korpus a potřu zbylým krémem. Ráfek formy podrží tvar dortu dokud krém neztuhne. Uložím alespoň na dvě hodiny (nebo do rána) do ledničky. 

Ve vodní lázni rozpustím čokoládu, přidám olej, který zajistí, to že se bude čokoláda dobře krájet a poleva nebude praskat. Liji ji na dort od středu a roztírám ji stěrkou ke kraji dortu. Nechám půl hodinky ztuhnout v ledničce a než bude úplně zatuhlá, ozdobím ořechy nebo jiným zdobením podle fantazie. Než budu dort krájet, nechám jej ještě v ledničce, aby poleva úplně zatuhla.

A jen tak mimochodem: Pokud máte obavy, jak bude dýně v krému chutnat, můžete vyzkoušet předem malé množství, ale obavy jsou zbytečné. Dort je velmi chutný a hosté si budou lámat hlavu, co dělá krém tak lahodný. 

Vyzkoušet můžete také tento dýňový dort se slaným karamelem.

Trnky - brnky

Letos se nám švestek urodilo skutečně hodně, vloni ani Ň, letos tři velké přepravky. Něco jsem zavařila, něco zamrazila, něco se snědlo a zbytek jsem hned zpracovala v kuchyni. 

Rýžový nákyp dělala mamka často. Šla z práce do práce a čtyři děti k tomu, takže sladká rýže byla opakující se rychlovka. Nevynikala chutí, vlastně to byla jen uvařená rýže plus kompotované švestky nebo meruňky. Co jsem odešla z domu, nikdy jsem ji (z uvedených důvodů) nedělala. Tentokrát jsem ji vzala na milost, upekla ji jinak a navrch přidala sněhovou čepici. No, byl to úplně jiný level.

Rýžový nákyp se švestkami a sněhovou čepicí 

Na pekáč 20x30 cm:
300 g rýže
1125 ml mléka
100 g krupicového cukru
1 PL vanilkového cukru
80 g másla

Na žloutkový krém:
90 g másla
60 g krupicového cukru
1 PL vanilkového cukru
4 žloutky

Na dokončení:
4 bílky
špetka soli
kůra z půlky citronu

1 kg švestek (lze použít i kompotované)
1 PL vanilkového cukru
1 lžička mleté skořice
máslo na vymazání

Na sněhovou čepici:
4 bílky
1 PL krupicového cukru

Do hrnce nasypu rýži, přidám cukr, vanilkový cukr a máslo. Vše zaliji mlékem, dám na plotnu a vařím za občasného míchání na mírném plamenu. Mléko se musí téměř všechno vsáknout do rýže - trvá to asi 30 minut. Vytvoří se máslovitá rýžová kaše.

Na přípravu žloutkového krému ušlehám v míse cukr s vanilkovým cukrem, povoleným máslem a 4 žloutky. Musí vzniknout hladká žloutková pěna.
Pěnu vmíchám do vychladlé rýžové kaše. Přidám kůru z půlky citronu a opatrně vmíchám sníh ušlehaný ze čtyř bílků se špetkou soli.

Polovinu ochucené rýžové kaše vliji do máslem vymazaného pekáče. Na to vyskládám vypeckované a přepůlené švestky řeznou plochou vzhůru. 
Švestky posypu vanilkovým cukrem a mletou skořicí. Zaliji zbytkem ochucené rýžové kaše.

Peču na 180°C asi 45 minut do zlatavé barvy po okrajích.
Během pečení vyšlehám sníh ze 4 bílků s troškou soli a lžící cukru. Ušlehaný sníh nanesu na upečený rýžový nákyp a peču ještě dalších 5 minut do zlatova.

A jen tak mimochodem: Nedávno jsem zahlédla na internetu recept na švestkový koláč, který proslavil The New York Times a jakmile přišel víkend, pustila jsem se do něj. 

Recept na tenhle koláč vyšel poprvé v deníku The New York Times v září 1983. Mezi čtenáři měl takový úspěch, že ho noviny znovu a znovu otiskovaly každý podzim. Autorkou receptu je Marian Burrosová, novinářka, která psala pro tento deník články o jídle. Dnes je recept součástí online archivu novin a patří k nejznámějším receptům, které The New York Times kdy zveřejnil.

Proč je tento švestkový koláč tak populární? Příprava je jednoduchá a rychlá, hravě ji zvládnou i pekaři začátečníci. Používají se běžné, základní ingredience a výsledek je velmi zajímavý. Koláč má křupavý povrch, ale uvnitř je nadýchaný a vláčný. Těsto je sladké tak akorát a kyselejší švestky (nebo meruňky) spolu bezvadně fungují.

Recept na švestkový koláč podle The New York Times

Koláčová forma o průměru 23 cm

115 g másla
150 g krupicového cukru
125 g hladké mouky
3 vejce "S"
1 lžička prášku do pečiva
špetka soli

Na dokončení:
10 švestek
citronová šťáva z půlky citronu
1 lžíce cukru krupice
1 lžička mleté skořice

Formu vyložte pečicím papírem, boky můžete předem potřít kouskem másla, papír k nim lépe přilne. Švestky omyjte, osušte, rozpulte a vypeckujte. Troubu předehřejte na 175 °C.

V míse vyšlehám změklé máslo s cukrem do světlé a nadýchané pěny. Poté po jednom zašlehám vejce. Vše by mělo mít pokojovou teplotu.

Do máslové směsi přidám mouku, prášek do pečiva a špetku soli. Vařečkou nebo stěrkou jemně promíchám, dokud nevznikne hladké, husté těsto.
Těsto rovnoměrně rozetřu na dno vymazané (a vysypané) koláčové formy. Navrch vyskládám půlky švestek řeznou stranou do těsta. 
Švestky rovnoměrně pokapu citronovou šťávou. V malé misce smíchám lžíci cukru se skořicí a celou plochu koláče touto směsí posypu.

Peču v předehřáté troubě na 175°C necelou hodinu. Koláč je hotový, když je povrch zlatohnědý a špejle zapíchnutá do těsta vyjde suchá. Koláč nechám vychladnout a před podáváním pocukruji. 

Saluti - Na zdraví

Už jsem pekla pizzu, vařila těstoviny, připravila citronový dort a zamrazila sicilskou zmrzlinu. Zbývá už jen alko a nealko nápoj. I dnes využiji citrony, tolik se hodící k letní italské náladě.

 

Limoncello spritz

 

1 citron (šťáva)

60 ml likéru Limoncello 

90 ml prosecca

30 ml perlivá voda na doplnění podle chuti

kostky ledu 

Na ozdobu: plátky citronu a čerstvá máta

 

Do sklenice dám kostky ledu, přidám plátek citronu, Limoncello, prosecco, vychlazenou perlivou vodu a citronovou šťávu z poloviny citronu.

Ozdobím mátou a podávám třeba při západu slunce.

 

 

Pro ty, kdo by si chtěli Limoncello sami vyrobit, tu mám recept z citronové riviéry.   

 

Limoncello z Amalfi

 

1 litr alkoholu - nejlépe vodky

1,5 kg citronové kůry

1,5 l vody

1 kg cukru

 

Do velké sklenice nalijte alkohol, přidejte citronovou kůru, uzavřete a dejte na temné, chladné místo tři dny macerovat.

Pak přeceďte a odstraňte kůru. Ve vodě rozpusťte cukr, smíchejte s alkoholem a je hotovo. 

To hlavní na závěr - Limoncello před podáváním vychladit!   

 

 

 

 

A jen tak mimochodem: Myslím i na ty, kteří alkohol nepijí a zvu vás na pravou italskou limonádu.

 

Limonata di Amalfi

 

150 ml citronové šťávy

100 g krupicového cukru 

200 ml vody

kostky ledu

plátky citronu

čerstvá máta

 

Zahřeji vodu a rozpustím v ní cukr. Vzniklý sirup nechám vychladit.

 

Do džbánu naliji citronovou šťávu, přidám sirup a doleji asi litrem vychlazené vody. Množství sirupu a vody doladím podle chuti. 

 

V limonádě nechám chvíli louhovat čerstvou mátu, aby dodala svěžest.

 

Do sklenic dám kostky ledu, přeliji přes ně limonádu, ozdobím plátkem citronu a předstítám, že jsem na pláži v Positanu.

 

  

 

 

 

Itálie na talíři

Na dovolené v Itálii jsme ochutnali tolik inspirativních dobrot, že jsem některé doma zkrátka zkusit musela. Nemám pec na pizzu, neumím vyrábět ty skvělé domácí těstoviny, někdy mám problém sehnat všechny ty úžasné čerstvé ingredience, takže výsledek není jedna ku jedné, ale i tak tyhle recepty už zůstanou zapsané v naší rodinné kuchařce. 

 

 

 

Pizza Palermo (my jsme ji pod tímto názvem ochutnali)

 

Těsto:

250 ml studené vody

25 ml olivového oleje

500 g hladké mouky

10 g soli (asi 1 PL)

10 g cukru (také asi 1 PL)

10 g čerstvého droždí

 

Náplň:

olivový olej

5 plátků mortadelly Lidl (pokud neseženu, dám šunku nebo jiný měkký salám)

2 burraty Lidl nebo Rohlík (ta byla vyprodaná, takže jsem nahradila ricottou smíchanou s nakrájenou mozzarellou)

hrst sekaných pistácií

 

Pistáciové pesto:

125 g pistácií

70 ml olivového oleje

40 g parmezánu 

sůl 

hrst bazalkových lístků 

 

Těsto připravuji v domácí pekárně. Občas je potřeba přidat trochu vody (max. 50 ml), tak ze začátku sleduji, jak se příprava vyvíjí. 

 

Mezitím připravím pesto. V mixeru promixuji pistácie, parmezán, bazalku, sůl a přidávám olej. Kdo má rád, může přidat stroužek česneku. Pesto na pizzu by mělo být spíš řidší. 

Hotové, vykynuté těsto rozdělím na 4 části a zpracuji na bochánky. Nechám pod utěrkou ještě asi 45 minut vykynout. 

 

 

 

 

 

Pak těsto přenesu na pečící papír, vyválím kruh malým válečkem a vymačkám prsty do tenké vrstvy. Může se taky udělat jedna velká pizza přes celý plech. 

 

Střed pizzy pomažu olivovým olejem, naskládám plátky mortadelly, pokladu kopečky burraty (nebo ricotty s mozzarellou), pocákám pestem a hned peču v troubě na maximální teplotu. 

Já mám nejvíc 300˚C a pizza je upečená během 10 minut. Hotovou pizzu ještě trochu pocákám pestem a posypu sekanými pistáciemi. 

Mortadela z italské akce v Lidlu.

 

 

 

Druhou pizzu jsem vyzkoušela upéct jinak. Pod mortadellu jsem přidala plátky goudy, pak mortadellu a pesto. Burratu jsem nakopečkovala až na upečenou pizzu.  

 

 

Můžete vyzkoušet. Já jsem velký rozdíl v chuti nepoznala. Chutnaly obě dvě moc dobře a jen se po nich zaprášilo.

 

A jen tak mimochodem: Příští týden jsem už Burratu v Lidlu sehnala a hned použila.  

 

 

 

 

Tentokrát to nebyla pizza, ale apulijská dvojkombinace, ke které mne inspiroval recept z pořadu Manu a Matěj. 

 

 

 

 

 

Těstoviny orecchiette s rajčátky a burratou

500 g těstovin orecchiette nebo podobných

dvě hrsti cherry rajčátek

200 g rajčatového suga (přepasírovaná rozvařená rajčata)

1-2 burraty

2 stroužky česneku

bazalka

olivový olej, sůl

Těstoviny dám vařit do osolené vody podle údajů na obalu. Neměly by být úplně měkké, poslední 2 až 3 minuty se budou dodělávat přímo v pánvi s omáčkou. 

Do velké pánve dám olej, přidám celé, lehce rozmáčknuté stroužky česneku a na půlky rozkrojená rajčátka. Po chvíli restování vyjmu česnek, přidám rajčatové sugo, pár bazalkových listů lehce natrhaných a dusím asi 3 minuty. 

 

K rajčatovému základu přidám smetanový vnitřek burraty. (Z pizzy mně zbylo ještě trochu ricotty s mozzarellou, tak jsem přidala i je.) Těstoviny bez vody přidám do omáčky v pánvi, promíchám a vše prohřeji.   

Na talíři dozdobím natrhanou vnější částí burraty a lístky bazalky. Smetanové srdce burraty vystřelí omáčku o level výš. U nás už těžko budou těstoviny bez burraty 😋.

La dolce vita

Léto nám každoročně přináší několik narozeninových oslav. Na takovou oslavu by se hodil dort pro oslavence, ale v tom horku není moc příjemné stát u trouby a ani není chuť na klasiku s máslovým krémem. Doma stále jedeme na italské vlně, a tak volba padla na nepečený dort s chutí citronů. Byl na způsob cheesecake, ale pár rozdílů se našlo. Místo sušenkového základu jsem spodek dortu upekla a udělala jsem moc dobře. Je to daleko lepší varianta. Dort má skutečně výšku dortu a ozdobený je taky v letním italském stylu. Oslavenkyně byla překvapená a s výslednou chutí byla spokojena celá sestava.  

 

 

 

Nepečený citronový dort

 

Základ:

120 g hladké mouky 

2 PL krupicového cukru

60 g másla

2 žloutky 

 

Náplň:

500 g tvarohu (tučný v kostce)

500 g mascarpone

500 g zakysané smetany

150 g moučkového cukru

1 ztužovač za studena (do jogurtových náplní)

1 citron - šťáva i kůra

pro zvýraznění chuti jsem přidala i pár kapek citronového oleje

špetku žluté gelové barvy

 

Poleva - Lemon curd:

3 žloutky velikosti S

40 ml citronové šťávy

40 g krupicového cukru

citronová kůra nebo citronový olej

30 g másla 

 

Na ozdobu:

1 citron

50 g krupicového cukru

20 g medu 

borůvky

meduňka   

 

dortová forma Orion o průměru 23 cm

 

 

Ručně nebo v robotu či food procesoru promíchám mouku, cukr a máslo. Do vzniklé drobenky přidám žloutky a vypracuji hladké nelepivé těsto.

 

Těsto rozválím mezi dvěma pečícími papíry a podle dna formy vykrojím kruh. 

 

 

 

Dortovou formu vyložím pečícím papírem, boky vymažu olejem a na dno přenesu připravený základ dortu. 

 

 

 

Peču na 180⁰C do zrůžovění, asi 20-25 minut. Nechám vychladnout.

 

Přísady na náplň by měly mít pokojovou teplotu. V míse prošlehám tvaroh, mascarpone, zakysanou smetanu a cukr. Opatrně vmíchám citronové komponenty a protože chci mít dort vysoký a hodně pevný, přidám podle návodu i ztužovač. Běžně to nedělám, ale mívám větší průměr formy a vrstva není tak vysoká - potom vše ztuhne dobře i bez ztužovače. 

 

 

 

Ráfek dortové formy uvolním, z upečeného základu odstraním pečící papír a vrátím zpět do formy. Polovinu náplně rozetřu na základ a uhladím. Druhou polovinu obarvím žlutou gelovou barvou a hned nanesu na neobarvenou vrstvu. Takto připravený dort jde do druhého dne ztuhnout do ledničky. 

 

Ráno připravím Lemon curd a kandované citrony na ozdobu. Nad párou v misce promíchám žloutky, citronovou šťávu a cukr. Krém by měl být hustý a vzhledem k žloutkům by teplota měla překročit 70⁰C. Odstavím z plotny, nechám trochu zchladnout a následně metličkou zašlehám máslo. Nechám úplně zchladnout.

 

Citron vydrhnu kartáčkem a nakrájím na tenké plátky. Cukr rozpustím ve 100 ml vody a přivedu k varu. Přidám citrony, promíchám a na mírném ohni vařím asi 10 minut. Nechám zchladnout. Nakonec přidám med a dobře promíchám. 

 

Jakmile krém a citrony vychladnou, jdu dokončit dort.   

 

Dort objedu podél ráfku formy nožem, uvolním ráfek a přenesu na podnos. Lemon curd liji do středu dortu a lžící krouživým pohybem jej roztírám k okrajům. 

 

 

 

Ozdobím kandovaným citronem, borůvkami a lístky meduňky.

 

  

 

 

 

 

 

 

  

 

Ze sirupu, který zbyl po kandování citronů, je výborná domácí limonáda. Sirup přecedím do džbánu, doliji vychlazenou perlivou vodu, ozdobím plátky citronů a mátou. Přeliji do sklenic s ledem.   

 

 

 

 

A jen tak mimochodem: Itálie... rovná se... zmrzlina, samozřejmě. Málokdy se zklameme, mít to nejlepší gelato je prestižní záležitostí každé zmrzlinárny. My jsme poctivě testovali, ochutnali oblíbené stálice a objevili pár novinek. Mě zaujala zmrzlina s tajuplným názvem Cassata siciliana.   

Po krátkém pátrání jsme zjistili, že se zmrzlináři nechali inspirovat slavným sicilským koláčem, který kombinuje piškotový korpus nasáklý likérem, s ricottovou náplní, okázale a bohatě zdobený kandovaným ovocem. Na místních stolech se objevuje většinou o Velikonocích a jeho příprava není úplně pro začátečníky.

 

Zdroj: Giallo Zafferano

 

  

Typický dezert z Palerma péct nebudu, ale zmrzlinu, která se jím nechala inspirovat, vyzkouším ráda. 

 

 

 

Zmrzlina Cassata siciliana

 

300 g čerstvé ricotty 

400 g smetany na šlehání 33 % 

200 g směsi kandovaného ovoce (citrony, pomeranče, třešně,...)

100 g hořké čokolády 

50 g vyloupaných nesolených pistácií 

 

Ricottu nechám odkapat - na misku položím velký cedník, do něj vložím utěrku a přesunu sem ricottu. Nechám odkapat v ledničce do druhého dne nebo minimálně 2 hodiny.

Pokud je ricotta pevná, není až tak důležité ji nechat odkapat, a může se rovnou přistoupit k výrobě zmrzliny.

 

Vyšlehám šlehačku do tuha a smíchám s prošlehanou ricottou. Stěrkou vmíchám nadrobno nasekané nebo pokrájené kousky čokolády, pistácií, sušenek a kandovaného ovoce.

 

Přesunu do zmrzlinovače a nechám připravit zmrzlinu. Pokud není zmrzlinovač k dispozici, stačí připravenou směs přesunout do krabičky, vložit do mrazáku a občas prohrábnout vidličkou.