Mrkvové muffiny s ananasem a kokosem

Mrkev má svoji sezónu na podzim, ale moučníky se z ní pečou paradoxně víc na jaře. Nejspíš je potřeba spotřebovat uskladněnou loňskou sklizeň a tak se často na Velikonoce peče mrkvový dort. Já jsem v sobotu pekla mrkvové muffiny a abych chuť trochu ozvláštnila, šmrncla jsem to trochou exotiky.

 

Mrkvové muffiny s ananasem a kokosem

3 vejce

250 g krupicového cukru (já jsem dala z větší půlky Xylitol)

125 ml oleje

250 ml podmáslí

2 ČL vanilkového extraktu

350 g polohrubé mouky

2 ČL sody

špetka soli

2 ČL mleté skořice

50 g kokosu

50 g sekaných ořechů

250 g strouhané mrkve

125 g konzervovaného ananasu pokrájeného nadrobno

Ve větší míse prošlehám celá vejce s cukrem do světlé pěny. Postupně přidám olej, extrakt a podmáslí. V druhé míse promíchám mouku se sodou, skořicí a solí a prošlehám s tekutou směsí. Jako poslední zlehka vmíchám strouhanou mrkev, kousky ananasu, kokos a ořechy.

Těstem naplním muffinové košíčky tak do 2/3 a peču na 180˚C. Před vytažením vyzkouším špejlí. Upečené muffiny nechám na mřížce vychladnout. 

V mezičase si připravím krém z:

1 kelímek 250 g mascarpone

1 balení čerstvého sýru (např. Palouček, Lučina)

1 kelímek 250 ml smetany 33%

3 PL cukru nebo něčeho podobného, čím jste zvyklé sladit (Xylitol, čekankový sirup)

1 PL mleté skořice

 

Ušlehám pevnou šlehačku. V druhé míse prošlehám mascarpone, sýr, cukr a skořici. Stěrkou vmíchám šlehačku a dám vychladit, stačí asi tak 2 hod. Krém je potom pevnější a dobře se s ním zdobí. Já jsem muffiny ozdobila krémem a ovocem, ale jsou dobré třeba jen pocukrované. Z uvedené dávky jsem měla 21 kousků.

 

 

A jen tak mimochodem: Těsto na muffiny jsem použila i na dort. Upečený dortový korpus jsem jednou prokrojila, promazala krémem a zbylý krém jsem použila na pomazání dortu. Posypala jsem mletými ořechy a ozdobila půlkami vlašských ořechů. Ve vychytaném obalu se mnou mohl cestovat na Velikonoční setkání.